Prendre  un foie frais de 500 g, le laisser  à température ambiante,il sera  plus facile à préparer. Enlever nerfs et vaisseaux sanguins,  saler (1 cuillère à café environ pour un foie de 500 gr),  poivrer 2 cuillères environ et arroser d'un demi verre de vin liquoreux ( type Sauternes, Monbazillac) .... Laisser une nuit au réfrigérateur 

Sortir le foie du réfrigérateur 1 /2 heure  avant afin qu'il soit malléable (un peu comme de la pâte à modeler) , dérouler 30 à 40 cm de cellophane .  Poser le foie dessus et le modeler pour lui donner la forme et la taille d'un gros saucisson. Rabattre le cellophane dans le sens de la longueur pour bien étancher le foie des 2 cotés. Enrouler le tout, dans un nouveau cellophane, en le serrant très fort  pour lui donner une forme régulière. Prévoir une dizaine de tours. Il  doit avoir l’ 'aspect d'un boudin dur  de 20 à 25 cm de long x 6 à 8 cm de diamètre

Dans une marmite assez grosse pour contenir le foie sans l'écraser, faire bouillir de l'eau. Envelopper le  boudin de foie gras d’un torchon et quand l'eau boue, plonger le foie enveloppé dans le torchon dans l’eau bouillante et couper le gaz de suite, laisser dans l'eau 15 minutes, sortez délicatement l'ensemble et plonger le dans un bac ( évier ) rempli de glaçon .... Quand le foie a durci, le placer au réfrigérateur et le laisser se reconstituer au moins 24 heures avant de le déguster.

Jean-Michel Alex est un passionné de chasse mais aussi un excellent cuisinier qui concococte pour ses amis de petites merveilles. Il privilégie une cuisine de terroir, goûteuse accompagnée de vins qu'il sélectionne. Son âme de créateur se retrouve aussi devant les fourneaux. Jean-Michel n'hésite pas à sortir des sentiers battus. Il aménage, apporte souvent sa touche très personnelle voire revisite une recette pour le meilleur des saveurs.